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L’Entretien

Alain Razungles a été enseignant-chercheur à Montpellier SupAgro où il était responsable du centre d’œnologie de l’Institut des Hautes Etudes de la Vigne et du Vin. Il a notamment reçu le titre honorifique de Recteur d’Œnologie de l’Union des Œnologues de France.

« Concernant le stress hydrique, les vignerons regardent en direction des cépages du sud de l’Europe qui ont démontré leur adaptabilité aux conditions de sécheresse difficiles. »

Cela fait près de 30 ans que vous vous intéressez à l’impact de l’évolution climatique sur la vigne et à la forte tendance de cette espèce au stress hydrique. Qu’est ce qui permet d’affirmer aujourd’hui que le réchauffement climatique aura une influence sur le profil aromatique des vins ?
En fait nous avons travaillé depuis près de 40 ans sur les composés aromatiques du vin et plus particulièrement sur les précurseurs d’arômes présents dans le raisin. Certains d’entre eux comme les caroténoïdes sont directement concernés par les activités de la photosynthèse et leur concentration varie en fonction de l’ensoleillement des baies. D’autres composés comme les glycosides de norisoprénoïdes ou de monoterpénols sont liés à la maturation, il en va de même pour le sulfure de diméthyle (DMS) à l’odeur de truffe. Une maturité plus précoce modifiera la présence de ces composés et leur distribution. L’équilibre aromatique des vins pourra en être modifié, pas forcément négativement, tout dépendra des cépages et des objectifs qualitatifs recherchés.
Mais ce cas de figure existe déjà : ce sont des profils que nous pouvons observer dans les vins produits sous des climats chauds ou dans des conditions subdésertiques, en Australie ou en Argentine par exemple.

Peut-on attribuer cette évolution aromatique des vins au phénomène du ralentissement de l’assimilation des minéraux par la plante, liée à la contrainte hydrique ?
Les principaux travaux déjà réalisés, dont certains par notre équipe, portent essentiellement sur le stress hydrique et sur l’assimilation de l’azote. Ce dernier facteur impacte directement la présence de quelques composés d’arômes, via certains précurseurs azotés comme les acides aminés. C’est le cas des thiols variétaux qui typent des cépages comme le Sauvignon, le Colombard ou le Verdejo. Mais on sait aussi que le niveau d’azote assimilable par les levures dans les moûts induit des productions d’arômes fermentaires différentes, en lien avec les esters et les alcools supérieurs. L’assimilation de l’azote par la plante est certes liée à la teneur en azote des sols mais aussi à la présence d’eau qui véhicule ce composé.
Concernant les autres cations du sol, il y a peu de travaux, certains portent sur le potassium qui pourrait jouer un rôle.

L’expression du stress hydrique est-elle différente selon les vignobles des régions viticoles françaises et les cépages qui les composent ?
Oui sans aucun doute, par exemple un sauvignon soumis à un stress hydrique modéré produira proportionnellement davantage de 3-mercaptohexanol, son profil sera plus fruité que végétal. De même on sait depuis longtemps qu’une bonne maturation du Cabernet-Sauvignon, liée souvent à des années plus solaires et moins arrosées, induit une moindre production de méthoxypyrasines, ces vins seront moins végétaux.

De nombreux spécialistes disent que les viticulteurs devront faire évoluer leurs cépages, notamment s’agissant des résistances aux maladies. Pensez-vous que la voie des cépages résistants sera également une réponse à l’adaptation du vignoble à l’évolution climatique ?
Concernant le stress hydrique de nombreux vignerons regardent en direction des cépages du sud de l’Europe (Espagne, Italie, Grèce) qui ont déjà démontré leur adaptabilité à des conditions de sécheresse difficiles, le choix des porte- greffe sera également essentiel. Concernant la résistance aux maladies, de nouveaux cépages métis issus de croisements, entre Vitis vinifera et des variétés autres, semblent prometteurs. L’objectif étant, par une succession de croisements, de conserver la capacité de résistance aux maladies d’un des parents tout en préservant les caractéristiques positives du Vitis vinifera. On s’en approche, mais leur utilisation soulève quelques problèmes, notamment dans les AOC.

Vous avez mené de front une carrière d’enseignant-chercheur à Montpellier SupAgro, et de viticulteur à Vingrau dans le Roussillon. Qu’est-ce que cela vous a apporté dans vos deux métiers ?
Pour un enseignant-chercheur en vigne-vin, être aussi vigneron est incontestablement un plus car on se projette en permanence d’une activité à l’autre. L’expérience du vigneron éclaire d’une lumière particulière et pragmatique la route du chercheur. En revanche, ce dernier apporte des réponses concrètes et scientifiquement étayées à son alter ego vigneron. Et en plus, cerise sur le gâteau, être enseignant c’est avoir la faculté de transmettre, donner aux jeunes tout ce qu’on a dans sa besace, quel beau métier ! Et j’ai eu la chance d’endosser ces trois rôles avec passion.

Propos recueillis par Michel Bru